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Il controllo dell’igiene e della sicurezza sono argomenti più che mai attuali e le cronache del nostro tempo ci fanno comprendere quanto sia di fondamentale importanza garantire la sicurezza alimentare lungo tutto il tragitto percorso dal cibo che, alla fine, arriva sulle nostre tavole.

Dalle indicazioni provenienti dai regolamenti europei che legiferano in materia di sicurezza alimentare uno degli aspetti più importanti è la formazione del personale addetto alla manipolazione. La normativa alimentare europea è composta da linee guida alle quali le singole Nazioni devono aderire e che permettono un certo grado di libertà decisionale a livello regionale. In generale, i Regolamenti 852, 853 e 854/2004, detti anche pacchetto igiene, concernono tutte le aziende che gravitano attorno al settore alimentare, sia per la produzione che per la fornitura diretta ed il commercio al dettaglio; si soffermano, tra le altre cose, anche sulle procedure di formazione e addestramento del personale. Affermano che tali procedure, definite corsi di formazione per alimentaristi, hanno l’obiettivo di creare negli operatori un alto livello di coscienza e consapevolezza dei rischi igienici correlati alle attività alimentari, fattori fondamentali nella riduzione del rischio.

Produzione, preparazione, manipolazione, somministrazione e vendita delle sostanze alimentari sono tutte fasi soggette ai CCP, punti critici di controllo, ossia fasi in cui può essere applicato il controllo essenziale a prevenire, eliminare o ridurre il pericolo per la sicurezza.

La formazione per alimentaristi viene fatta a diversi livelli e con diversi intenti ed intensità a seconda del ruolo che si ricopre all’interno dell’azienda. Nel Lazio, secondo l’applicazione regionale della normativa alimentare 852/04, le figure sottoposte a formazione sono il “responsabile industria alimentare” ed il “personale qualificato”. Esiste anche la figura del “personale non qualificato di ristorazione” che però è soggetto a minori incombenze.
Il responsabile dell’industria alimentare ha un ruolo di maggiore rilevanza all’interno del gruppo di lavoro in quanto è la figura che pianifica e supervisiona l’intero processo di produzione per salvaguardare la salute dei clienti, gestisce e controlla il livello di salute e protezione dei propri dipendenti, controlla la qualità e la rintracciabilità ed è l’occhio vigile che supervisiona l’attività di pulizia dell’edificio e di manutenzione delle macchine.

Per il personale, qualificato e non, i fondamenti della formazione per alimentaristi riguardano la conoscenza del manuale redatto dalla propria azienda e di conseguenza la gestione dei CCP, delle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti e l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso. Il personale deve, inoltre, essere informato sulle misure correttive da adottare in ogni caso.


All’interno del regolamento e nello specifico nella sezione della formazione alimentare, il concetto di autocontrollo è un elemento ricorrente. Questo introduce irrimediabilmente una riflessione sul concetto di responsabilità personale all’interno di un contesto collettivo. Di fatto, l’azione avveduta del singolo, ha inevitabilmente un impatto migliorativo delle condizioni generali di sicurezza e di salute dell’intero apparato produttivo e amministrativo.