La sicurezza nel settore alimentare

Servizi di sicurezza sui luoghi di lavoro
13 Marzo 2020
Sanificazione stradale
AMBIENTE – Informativa sulla sanificazione luoghi all’aperto.
19 Marzo 2020

La sicurezza alimentare, in una società di scambi ed in continuo movimento come quella moderna, è una questione di protezione individuale e di sistema. Il rapporto tra uomo e cibo è un legame intimo ed essenziale. “L’uomo è ciò che mangia”: questa frase sancisce quanto la qualità degli alimenti sia imprescindibile per garantire la qualità della vita.

Esistono dei regolamenti comunitari che definiscono le norme sul tema dell’igiene alimentari, l’igiene dei prodotti derivanti da animali e sulle modalità di controllo definite da un insieme di strategie per la sicurezza alimentare di natura cogente e volontaria.

Gli obblighi di natura cogente riguardano essenzialmente l’autocontrollo, esercitato dagli operatori del settore alimentare ed il controllo ufficiale dei prodotti alimentari, esercitato dall’autorità competente. Lo strumento di autocontrollo è un mezzo chiave nell’intero processo per la riduzione del rischio al minimo.

In generale, i regolamenti comunitari, pongono particolare attenzione sul tema della gestione del rischio, per il quale gli operatori del settore alimentare sono obbligati ad operare con due modalità di intervento: la prevenzione ed il contenimento, i quali possono risolversi in una serie di adempimenti alle strategie di tipo volontario.

La prevenzione è descritta con attività generali dagli allegati dei Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 853/2004 e con attività specifiche per ogni realtà produttiva, in funzione dell’analisi dei rischi propri di ogni azienda. Tra le principali strategie volontarie compare l’adozione del protocollo HACCP il quale è specificatamente richiamato dalla normativa Reg. CE 852/2004.

Il contenimento mira ad aumentare la rintracciabilità dei prodotti e l’eventuale ritiro dal mercato.

Il sistema HACCP rappresenta la più efficace tecnica per il controllo degli alimenti, per accertare i pericoli e tenerli sotto controllo. Il termine HACCP deriva dall’acronimo inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points, che nella sua forma tradotta dal Governo Italiano”, (D. lgs. 155/97) significa sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico. È, di fatto, lo strumento metodologico per condurre le analisi di identificazione dei rischi per la salute del consumatore e di individuazione delle più efficaci procedure di prevenzione.

Possiamo definire l’insieme delle procedure HACCP come un sistema in quanto le misure vengono applicate in maniera sistemica, con approccio metodico, basandosi sull’evidenza scientifica dei rischi sulla salute umana, focalizzandosi quindi sulla prevenzione. A tale proposito, in merito alla prevenzione e controllo, di grande supporto risultano essere i sistemi di sanificazione basati sulla fotocatalisi, che riducono le cariche batteriche nell’aria, sulle superfici e sugli alimenti al 99% (vedi sistemi di sanificazione).

 Il sistema HACCP è introdotto come allegato del Codex Alimentarius. Questo documento è un codice riconosciuto a livello internazionale che ha lo scopo di normalizzare l’approccio alla sicurezza alimentare tra le diverse nazioni al fine di garantire standard comuni.

Altre riferimenti volontari che riguardano il settore dell’igiene alimentare sono, tra gli altri, la norma UNI 11020:2002  che regola le procedure di rintracciabilità e gestione del processo e la ISO 22000 “Food safety management systems- Requirements” .

A diversa cultura corrisponde diversa gestione degli alimenti e, potenzialmente, anche diversa gestione del rischio. Sappiamo bene come per il nostro Paese il cibo non sia soltanto sostentamento per il corpo, ma anche espressione di cultura e storia dei luoghi e, proprio per questo, quale sia il valore umano, oltre che economico, nel mantenere alti gli standard di qualità del cibo che viene somministrato.